SUMA_satoumi-festa
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神戸おさかな普及プロジェクト 食べてみる編
このページのアクティビティのほか、
神戸おさかな普及プロジェクト 調べてみる編では
1. メガロベントス調査
2. アマモ生物調査を行っています。
【身近な魚をおいしく食べよう！レシピと試食会】
【日 時】2015年3月21日（土）12：00～15：00
【場 所】須磨浦漁友会（神戸市須磨区須磨浦通6丁目8）
【参加者】12名
【内 容】
10月に実施した
【底曳網でとれるさかな観察と試食会】と【親子でチャレンジ魚料理】、
11月に実施した【プロが教えるうまい魚の食べ方】で講師方に教えて頂いた
「さばきかた・下ごしらえ」などのスキルを活かして試食会をしました。
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お品書き：
1. 鯛めし
2. 鯛のアラのお味噌汁
3. 酒蒸し
4. イカのバター炒め
5. 蓮根饅頭
6. イカナゴの釜揚げ
おまけ：
1. 塩焼き： マアナゴ、海老の頭、マダイ
2. 蓮根茶： レンコンのしぼり汁
【レシピ】
その1.【鯛めし】
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材 料： マダイ半身、ミツバ少々、お米8合
調味料： 昆布、塩、醤油、お酒
天盛り： ミツバ
調理法：
1-1. マダイを3枚におろします
1-2. 湯引きをしてお魚の臭い取ります
1-3. お米をとぎ
→お米の産地に合わせて「ざるにあげる」か「水に浸ける」かを選択します
※ 細かい点は気にしないで普段の通りで良いです
周りの人に教えて頂いた方法を大切にしてください
1-4. マダイの半身1枚を適当に3切れにし
→軽く塩をふり
→少し焦げ目ができる程度に焼きます
※ この「焼き」で臭みがなくなり、香ばしさが出ます
1-5. 鍋にお米が浸る程度に水を入れ
→調味料を入れてから
→水量を計りながら水を加えます
水量のはかりかた： この方法を憶えておくと炊飯器がなくてもご飯が炊けます！
A. 手首が直角になるように鍋に手を入れ、手のひらをお米の上に広げます
（このとき手のひらは下を向いています）
B. 適した水面の位置は、くるぶしの下あたりです
（米の産地・お好み（硬め・柔らめ）・調理する季節により、
加減するほうがいいかも知れません）
※ 鯛めしに限らず何度か失敗をしながら炊いてみるといいです
1-6. お米の上に昆布を敷き
→1-4のマダイを昆布の上に乗せ、加熱します
1-7. 沸騰したら蓋をして弱火で10分炊き
→火を止めて10分蒸らします
1-8. マダイをいったん外に出し、身をほぐします
※ 魚の骨を取りたい場合は、このときに取りのぞきます
1-9. マダイとご飯とを混ぜ合わせ
→お茶碗によそったらミツバを天盛りにします
※ サンショウの葉（木の芽）が手に入る季節にはサンショウを、
ほかには、ネギのみじん切りでもいいです
その2.【鯛のアラのお味噌汁】
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材 料： マダイ、ネギ
調味料： お味噌
天盛り： ネギ
調理法：
2-1. 1-1で3枚におろしたマダイのアラに、
湯引きをします
2-2. 鍋に水、昆布、マダイを入れ
→加熱します
2-3. アラを取り出し
→ザルにクッキングペーパーを敷き
→汁をこします
※ 水分が自然に落ちるまで待ち、揺すらないようにします
2-4. 鍋を洗い
→2-3の汁を鍋に戻し
→お味噌をときます
2-5. お椀によそい
→ネギのみじん切りを天盛りにします
特記事項：
マダイの旨みを感じて頂くため、あえて具を入れずにネギだけにしました。
その3.【酒蒸し】
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材 料： スズキ、ニンジン、スナップエンドウ（Snap pea）、ショウガ
調味料： 昆布、塩、お酒
天盛り： 千切りのショウガ
調理法：
3-1. スズキを3枚におろし、
→湯引きをします
3-2. スナップエンドウのさやの両側の筋を取り
→ニンジンを輪切りにし、型抜きし
→ショウガを千切りにしておきます
3-3. 昆布の表面を濡れ布巾でふき、お皿の上に敷き
→スズキを5cm幅くらいに切り、昆布の上に置き
→少々塩をふります
3-4. スナップエンドウとニジンンをスズキの上に散らし、
→お酒をかけます
3-5. お皿ごと蒸し器に入れ、様子を見ながら15分ほど蒸し
→試しにひと切れお箸で崩し、パカッと割れたらできています
3-6. お皿を取り出し、千切りのショウガを天盛りにします
その4.【イカのバター炒め】
材 料： ジンドウイカ、スルメイカ、パプリカ、ピーマン、ニンニク
調味料： バター、油、塩・コショウ
天盛り： パセリ
調理法：
4-1. ニンニクは輪切り、パプリカとピーマンは千切りにします
4-2. ジンドウイカは目玉をはずし、シェル（透明の芯の部位）を抜きます
※ シェルは毛抜きで抜くと楽です
目玉とシェルはついたままでもOKですが、ちょっとした特別な日にはお勧めです
4-3. スルメイカはざばいて皮をむき、短冊切りにします
4-4. フライパンを熱して油をひいたら、少し冷ましてからバターを溶かし
ニンニクを入れます
※ フライパンを熱いまま使うとバターとニンニクが焦げるので、
少し冷まして、再び温め始めたところで入れます
4-5. ニンニクの香りがしっかり出たら、ジンドウイカとスルメイカを炒めます
4-6. 丸ごとのジンドウイカが赤くなって来たら、パプリカとピーマンを入れます
4-7. コショウをすり、塩を加えて、お好みでレモンやスダチを加えてもいいです
ハーブは好き嫌いが分かれますから今回は使わず、冒険でマジックソルトを
使ってみました
その5.【蓮根饅頭】
このお料理はレンコンでお魚などの食材を包む楽しいレシピ。
是非、周りのお子たちと一緒に作ってみてください。
何が入っているのかお楽しみなので、中身をいろいろに
変えてください。
材 料： マアナゴ、エビ、レンコン、銀杏（イチョウの胚乳）、
エンドウ（えんどう豆）、ニンジン
調味料： 昆布、塩、薄口醤油、お酒、油、片栗粉
天盛り： すったショウガ
調理法：
5-1. エンドウをさやから出し、ニンジンは千切りにします
5-2. おだしを作り、水とき片栗粉であんにします
5-3. レンコンをすり→ザルに取ります（ボールで絞り汁を受けます）
5-4. エビの背わたを取り、半分に切ります
5-5. マアナゴの臭み取りをし
→2cm幅くらいにブツ切りにします
5-6. レンコンを手のひらに広げ、銀杏、マアナゴ、エビを包み
→おだんご状にまるめたら、ギューッとしっかりしぼり、整形します
5-7. 5-6を油で揚げます
5-8. あんをかけて、すりおろしたショウガを天盛りにします
その6.【イカナゴの釜揚げ】
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材 料： イカナゴ、アオジソ（大葉）、ダイコン
調味料： 板前ポン酢
天盛り： 大根おろし、千切りの大葉
調理法：
6-1. イカナゴを蒸します
6-2. 小鉢に6-1をよそい、
→ダイコンおろしを乗せ、
→アオジソを天盛りにします
※ 蒸しあがったばかりのイカナゴを、ザルのまま出し
各位で取ってショウガ＋お醤油のほうが本来の味が
楽しめるかも知れません。
特記事項：
日曜日にイカナゴ漁がないので、ほかの曜日にどうぞ！
お魚をさばけるようになるとここがイイ！
・ さばいて売っているのより安くて大きいのが手に入る！
・ 利用部分が多くレシピの幅が広がる！
・ 自信がついてお魚料理が楽しくなる！
でも、しんどい日や時間がない日は、気にせずお魚屋さんにさばいてもらいましょう。
お魚のさばきかたを身につける方法
・ お魚屋さんで見学させてもらう
・ WebサイトやYouTube（動画配信サイト）でご覧になる
・ 上手な人の横で見る
見よう見まねでさばいてみてください。
3匹～10匹トライすると、コツが見えて来ます。
最後に…
お料理はご家庭によって手順やこだわりポイントが違います。
周りのかたに教えてもらった方法を大切にして頂いて、お魚料理を楽しんでください。
【プロが教えるうまい魚の食べ方】
【日 時】2014年11月30日（日）14：00～16：00
【場 所】須磨浦漁友会（神戸市須磨区須磨浦通6丁目8）
【参加者】36名
【内 容】有名なお魚アドバイザーの山嵜清張さんをお招きし、楽しいタコ検定の
クイズをまじえながら、魅力あふれる須磨の海についてお話し頂きました。
また講義の合間に実際に魚をおろして頂き、さばき方、神経の抜き方、包丁の
使い方のほか、鮮度を保つための保存方法なども（氷を置く位置などを含む）
レクチャーして頂きました。
山嵜清張さん：
・ 水産庁【おさかな語りべ】
・ 明石の海鮮料理店の店主
・ 著書 『浜から伝える魚調理事典』
『目で見る明石のさかな』など
（ご配慮により拡大できない画像がございます。）
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【親子でチャレンジ魚料理】
【日 時】2014年10月25日（土）10：00～13：00
【場 所】兵庫県水産会館（県漁連）４F 料理実習室（兵庫県明石市中崎1-2-3）
【参加者】10名
【内 容】明石にある「JF兵庫漁連SEAT-CLUB」にて親子で魚料理にチャレンジする
アクティビティを実施。
魚のおろし方を教えて頂き、各位がさばいたマルアジをソテーにして食べました。
（ご配慮により拡大できない画像がございます。）
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兵庫県水産会館（兵庫県漁連）
兵庫県水産会館は元「たこフェリー」の乗り場の近くに建っており、
教室からは海と淡路島が見晴らせます。
教室の設備も恵まれていて、講師のかたの様子を最前列で見られなくても、
手元が大きなスクリーンに映し出されるので全員が確認できます。
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【底曳網でとれるさかな観察と試食会】
【日 時】2014年10月18日（土）13：30～16：00
【場 所】須磨浦漁友会（神戸市須磨区須磨浦通6丁目8）
【参加者】24名
【内 容】神戸市漁業協同組合から来られた講師に、魚のさばき方・おろし方を
レクチャーして頂き、料理方法も披露して頂きました。
（講師名は出さないでほしいとのご希望で明記を控えております。）
お品書き：
- ハモのお吸い物
- ハモの炙ったもの
- 天ぷら：ハモ、コウイカ
- フライなど
（ご配慮により画像のほとんどは拡大できません。ハモ用ツールのみ拡大可。）
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