身近な森・川・海で、ふんわり自然を楽しみましょう

SUMA_satoumi-festa

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神戸おさかな普及プロジェクト 食べてみる編

このページのアクティビティのほか、
神戸おさかな普及プロジェクト 調べてみる編では
1. メガロベントス調査
2. アマモ生物調査を行っています。

身近な魚おいしく食べようレシピ試食会

【日 時】2015年3月21日(土)12:00~15:00 
【場 所】須磨浦漁友会(神戸市須磨区須磨浦通6丁目8)
【参加者】12名
【内 容】
10月に実施した
【底曳網でとれるさかな観察と試食会】【親子でチャレンジ魚料理】
11月に実施した【プロが教えるうまい魚の食べ方】で講師方に教えて頂いた
「さばきかた・下ごしらえ」などのスキルを活かして試食会をしました。

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お品書き:
1. 鯛めし
2. 鯛のアラのお味噌汁
3. 酒蒸し
4. イカのバター炒め
5. 蓮根饅頭
6. イカナゴの釜揚げ

おまけ:
1. 塩焼き: マアナゴ、海老の頭、マダイ
2. 蓮根茶: レンコンのしぼり汁


【レシピ】

その1.【鯛めし】

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材 料: マダイ半身、ミツバ少々、お米8合
調味料: 昆布、塩、醤油、お酒
天盛り: ミツバ
調理法
1-1. マダイを3枚におろします

1-2. 湯引きをしてお魚の臭い取ります

1-3. お米をとぎ
  →お米の産地に合わせて「ざるにあげる」か「水に浸ける」かを選択します
 ※ 細かい点は気にしないで普段の通りで良いです
   周りの人に教えて頂いた方法を大切にしてください

1-4. マダイの半身1枚を適当に3切れにし
  →軽く塩をふり
  →少し焦げ目ができる程度に焼きます
  ※ この「焼き」で臭みがなくなり、香ばしさが出ます

1-5. 鍋にお米が浸る程度に水を入れ
  →調味料を入れてから
  →水量を計りながら水を加えます

  水量のはかりかた: この方法を憶えておくと炊飯器がなくてもご飯が炊けます!
  A. 手首が直角になるように鍋に手を入れ、手のひらをお米の上に広げます
    (このとき手のひらは下を向いています)
  B. 適した水面の位置は、くるぶしの下あたりです
    (米の産地・お好み(硬め・柔らめ)・調理する季節により、
     加減するほうがいいかも知れません)
 ※ 鯛めしに限らず何度か失敗をしながら炊いてみるといいです

1-6. お米の上に昆布を敷き
  →1-4のマダイを昆布の上に乗せ、加熱します

1-7. 沸騰したら蓋をして弱火で10分炊き
  →火を止めて10分蒸らします

1-8. マダイをいったん外に出し、身をほぐします
 ※ 魚の骨を取りたい場合は、このときに取りのぞきます

1-9. マダイとご飯とを混ぜ合わせ
  →お茶碗によそったらミツバを天盛りにします
 ※ サンショウの葉(木の芽)が手に入る季節にはサンショウを、
   ほかには、ネギのみじん切りでもいいです


その2.【鯛のアラのお味噌汁】

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材 料: マダイ、ネギ
調味料: お味噌
天盛り: ネギ
調理法
2-1. 1-1で3枚におろしたマダイのアラに、
   湯引きをします

2-2. 鍋に水、昆布、マダイを入れ
  →加熱します

2-3. アラを取り出し
  →ザルにクッキングペーパーを敷き
  →汁をこします
 ※ 水分が自然に落ちるまで待ち、揺すらないようにします

2-4. 鍋を洗い
  →2-3の汁を鍋に戻し
  →お味噌をときます

2-5. お椀によそい
  →ネギのみじん切りを天盛りにします
 
特記事項:
マダイの旨みを感じて頂くため、あえて具を入れずにネギだけにしました。


その3.【酒蒸し】

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材 料: スズキ、ニンジン、スナップエンドウ(Snap pea)、ショウガ
調味料: 昆布、塩、お酒
天盛り: 千切りのショウガ
調理法
3-1. スズキを3枚におろし、
  →湯引きをします

3-2. スナップエンドウのさやの両側の筋を取り
  →ニンジンを輪切りにし、型抜きし
  →ショウガを千切りにしておきます

3-3. 昆布の表面を濡れ布巾でふき、お皿の上に敷き
  →スズキを5cm幅くらいに切り、昆布の上に置き
  →少々塩をふります

3-4. スナップエンドウとニジンンをスズキの上に散らし、
  →お酒をかけます

3-5. お皿ごと蒸し器に入れ、様子を見ながら15分ほど蒸し
  →試しにひと切れお箸で崩し、パカッと割れたらできています

3-6. お皿を取り出し、千切りのショウガを天盛りにします


その4.【イカのバター炒め】

【イカのバター炒め】

材 料: ジンドウイカスルメイカ、パプリカ、ピーマン、ニンニク
調味料: バター、油、塩・コショウ
天盛り: パセリ
調理法
4-1. ニンニクは輪切り、パプリカとピーマンは千切りにします

4-2. ジンドウイカは目玉をはずし、シェル(透明の芯の部位)を抜きます
 ※ シェルは毛抜きで抜くと楽です
   目玉とシェルはついたままでもOKですが、ちょっとした特別な日にはお勧めです

4-3. スルメイカはざばいて皮をむき、短冊切りにします

4-4. フライパンを熱して油をひいたら、少し冷ましてからバターを溶かし
   ニンニクを入れます
 ※ フライパンを熱いまま使うとバターとニンニクが焦げるので、
   少し冷まして、再び温め始めたところで入れます

4-5. ニンニクの香りがしっかり出たら、ジンドウイカスルメイカを炒めます

4-6. 丸ごとのジンドウイカが赤くなって来たら、パプリカとピーマンを入れます

4-7. コショウをすり、塩を加えて、お好みでレモンやスダチを加えてもいいです
   ハーブは好き嫌いが分かれますから今回は使わず、冒険でマジックソルトを
   使ってみました


その5.【蓮根饅頭】

【蓮根饅頭】

このお料理はレンコンでお魚などの食材を包む楽しいレシピ。
是非、周りのお子たちと一緒に作ってみてください。
何が入っているのかお楽しみなので、中身をいろいろに
変えてください。

材 料: マアナゴエビ、レンコン、銀杏(イチョウの胚乳)、
     エンドウ(えんどう豆)、ニンジン
調味料: 昆布、塩、薄口醤油、お酒、油、片栗粉
天盛り: すったショウガ
調理法
5-1. エンドウをさやから出し、ニンジンは千切りにします

5-2. おだしを作り、水とき片栗粉であんにします

5-3. レンコンをすり→ザルに取ります(ボールで絞り汁を受けます)

5-4. エビの背わたを取り、半分に切ります

5-5. マアナゴの臭み取りをし
  →2cm幅くらいにブツ切りにします

5-6. レンコンを手のひらに広げ、銀杏、マアナゴエビを包み
  →おだんご状にまるめたら、ギューッとしっかりしぼり、整形します

5-7. 5-6を油で揚げます

5-8. あんをかけて、すりおろしたショウガを天盛りにします


その6.【イカナゴの釜揚げ】

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材 料: イカナゴ、アオジソ(大葉)、ダイコン
調味料: 板前ポン酢
天盛り: 大根おろし、千切りの大葉
調理法: 
6-1. イカナゴを蒸します

6-2. 小鉢に6-1をよそい、
  →ダイコンおろしを乗せ、
  →アオジソを天盛りにします

ショウガのほう

  ※ 蒸しあがったばかりのイカナゴを、ザルのまま出し
    各位で取ってショウガ+お醤油のほうが本来の味が
    楽しめるかも知れません。

特記事項:
日曜日にイカナゴ漁がないので、ほかの曜日にどうぞ!


お魚をさばけるようになるとここがイイ!
 ・ さばいて売っているのより安くて大きいのが手に入る!
 ・ 利用部分が多くレシピの幅が広がる!
 ・ 自信がついてお魚料理が楽しくなる!
でも、しんどい日や時間がない日は、気にせずお魚屋さんにさばいてもらいましょう。

お魚のさばきかたを身につける方法
 ・ お魚屋さんで見学させてもらう
 ・ WebサイトやYouTube(動画配信サイト)でご覧になる
 ・ 上手な人の横で見る
見よう見まねでさばいてみてください。
3匹~10匹トライすると、コツが見えて来ます。

最後に…
お料理はご家庭によって手順やこだわりポイントが違います。
周りのかたに教えてもらった方法を大切にして頂いて、お魚料理を楽しんでください。

プロが教えるうまい魚の食べ方

【日 時】2014年11月30日(日)14:00~16:00 
【場 所】須磨浦漁友会(神戸市須磨区須磨浦通6丁目8)
【参加者】36名
【内 容】有名なお魚アドバイザーの山嵜清張さんをお招きし、楽しいタコ検定の
 クイズをまじえながら、魅力あふれる須磨の海についてお話し頂きました。

また講義の合間に実際に魚をおろして頂き、さばき方、神経の抜き方、包丁の
使い方のほか、鮮度を保つための保存方法なども(氷を置く位置などを含む)
レクチャーして頂きました。

山嵜清張さん:
  水産庁おさかな語りべ
  明石の海鮮料理店の店主
  著書 『浜から伝える魚調理事典』
      『目で見る明石のさかな』など

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親子でチャレンジ魚料理

【日 時】2014年10月25日(土)10:00~13:00 
【場 所】兵庫県水産会館(県漁連)4F 料理実習室(兵庫県明石市中崎1-2-3)
【参加者】10名
【内 容】明石にある「JF兵庫漁連SEAT-CLUB」にて親子で魚料理にチャレンジする
アクティビティを実施。
魚のおろし方を教えて頂き、各位がさばいたマルアジをソテーにして食べました。

(ご配慮により拡大できない画像がございます。)
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兵庫県水産会館(兵庫県漁連)
兵庫県水産会館は元「たこフェリー」の乗り場の近くに建っており、
教室からは海と淡路島が見晴らせます。

教室の設備も恵まれていて、講師のかたの様子を最前列で見られなくても、
手元が大きなスクリーンに映し出されるので全員が確認できます。

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底曳網でとれるさかな観察試食会

【日 時】2014年10月18日(土)13:30~16:00 
【場 所】須磨浦漁友会(神戸市須磨区須磨浦通6丁目8)
【参加者】24名
【内 容】神戸市漁業協同組合から来られた講師に、魚のさばき方・おろし方を
レクチャーして頂き、料理方法も披露して頂きました。
(講師名は出さないでほしいとのご希望で明記を控えております。)

お品書き:

  1. ハモのお吸い物
  2. ハモの炙ったもの
  3. 天ぷら:ハモ、コウイカ
  4. フライなど

(ご配慮により画像のほとんどは拡大できません。ハモ用ツールのみ拡大可。)
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